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来源: 生命时报时间: 2020-09-10

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  家家做饭都难免会有剩菜,这时不少人陷入两难的选择:是扔掉还是第二天继续吃?倒掉固然可惜,但如果剩饭剩菜储存不当,又会导致细菌滋生,增加胃肠疾病、食物中毒的风险。据大河报报道,65岁的刘大爷,在吃了前一天晚上剩下的鱼虾等食物后,不久开始发热、腹泻,经医院诊断为急性肾衰竭。据福州新闻网消息,31岁西安小伙疑因吃隔夜剩菜引发急性肾功能衰竭,在ICU住了近1个月。

  剩菜剩饭到底能不能吃?在倒与不倒之间,一个更好的选择就是——科学储存。

  30道菜揭开隔夜菜的真相

  宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验,用30道菜、450个检测数据,解开隔夜菜的谜团。

用于实验的30道菜

  实验选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料,按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜。

  模拟隔夜菜的放置时间(0小时、6小时后、12小时后、24小时)和放置环境(4℃、25℃),对其中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测。

宁波市市场监管局、宁波市食检院

  从实验结果可以看出,隔夜菜、剩菜能不能吃,跟储存条件和储存时间有关。

  4℃条件下冷藏储存的隔夜菜,不管是肉类还是菜类,24小时内亚硝酸含量基本不变,菌落总数的增加量也非常小,因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。

  如果放在25℃环境下,12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升,24小时后,肉菜的亚硝酸盐含量变化不大,但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量明显增高,特别是烹饪过的叶菜类蔬菜,如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜,存在食品安全风险。

  结论:无论剩菜是不是隔夜,在室温下的放置时间最好不超过12小时,特别是蔬菜类。当然,如果保存在冰箱的冷藏室中,并进行相应的密封,尽量减少细菌的繁殖对于硝酸盐的分解,则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。

  6种隔夜菜风险更高

  “隔夜菜”并不单指放了一夜的菜,如果放置时间超过8~10个小时,就应该算隔夜了。导致食物中有毒成分增加,有两个方面的原因:

  1.食物中的化学物质产生了致癌物,如亚硝酸盐,即使加热也不能去除;

  2.放置时受到了外来细菌的二次污染。

  以下6种隔夜菜,该扔掉时千万别手软:

  No.1 隔夜绿叶菜

  部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类,煮熟后如果放置的时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。

  绿叶蔬菜中的维生素,经过反复加热几乎消失殆尽。因此,无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜长时间保存。

  No.2 隔夜汤羹

  剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内,会析出对人体有害的物质。

  存汤的最好办法是:喝不完的,最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鲜盒存放在冰箱里,最好不用铝锅、不锈钢锅等盛放。

  No.3 隔夜散装卤味

  这种做法有很大的食品安全隐患,即使放在冰箱里的食物,也并非绝对保险,易滋生霉菌、嗜冷菌等。卤味最好当天吃完,不要久放。

  No.4 隔夜鸡蛋

  鸡蛋隔夜能不能吃,要看第一次烹饪时是否把鸡蛋煮熟了:

  如果第一次鸡蛋煮熟了,而且在低温、密封情况下储藏,一般保存48个小时都没有问题。

  很多人爱吃半生半熟的溏心蛋,蛋黄是半液体状的,这种就不能隔夜吃。

  No.5 隔夜银耳、木耳

  凉水低温状态下泡发,可放入冰箱。建议泡发时间为8~12小时,不宜泡发时间过长。如果泡发时间过长,忘了换水,出现浑浊、发黏和异味等情况,要果断扔掉。

  如果是煮熟后放得比较久,建议丢掉为好。

  No.6 隔夜茶水

  隔夜茶因时间过久,维生素大多已丧失,且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。

  甚至茶水中的鞣酸还可能成为刺激性很强的氧化物,易伤脾胃,引起胃肠炎症。

  9种剩菜的“科学处理法”

  做菜,提倡量少份多,一次吃完。但如果有剩饭剩菜,只要保存得当、烹饪合理,还是可以食用的。

  ·凉菜、热菜、荤菜、素菜分类存放;

  ·宁剩荤菜不剩素菜,尤其是叶类素菜,叶菜本身含有一定的亚硝酸盐,隔夜后含量会继续增加;

  ·预计吃不完的菜,提前放入餐盒存放,减少交叉污染;

  ·重新吃时一定要加热,并且热透,以达到杀菌的目的;

  ·一定要放在冰箱里,避免常温放置,看起来变质、闻起来气味异常的隔夜菜一定要扔掉。

  01 米饭

  米饭在常温下容易滋生芽孢杆菌。正确的储存方法是,将剩饭在常温下降温1小时(不超过1.5小时),然后放入冰箱冷藏,保存时间别超过1天。

  剩饭不宜反复加热,最好一次加热后全部吃完。

  02 鸡肉

  剩余鸡肉应加盖(或盖一层保鲜膜)在常温下冷却后,放置冰箱冷藏,保存时间最多3天。

  从冰箱取出后加热不超过一次,温度至少达到75℃,而且要热透。

  03 牛羊肉

  牛羊肉等红肉可以放置冰箱冷藏好几天,可以切冷盘食用。

  如果加热,最好先将红肉从冰箱取出,在常温下放置一段时间,然后再加热食用。

  最佳加热方法是用平底锅油煎,每面煎60秒即可。

  04 土豆

  未切开的整个土豆煮熟后,放入冰箱可以冷藏3天。

  熟土豆应小火加热或者干煎,微波炉加热或加水加热容易使土豆口感变差。

  05 绿叶蔬菜

  菠菜、小油菜等绿叶蔬菜做熟后,应放入冰箱冷藏,吃前用微波炉加热。

  06 乳制品

  牛奶、酸奶等奶制品应原包装放入冰箱冷藏。如果已经倒入杯子或碗中,应该用保鲜膜盖好后,放入冰箱冷藏。

  07 罐装食品

  罐装豆子或汤等开封之后,不宜将剩余的食物继续放在原来的容器里,否则容易导致食物出现“金属味”。

  可将剩余的食物倒入另一个容器,然后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏。

  08 自制肉汁或肉酱

  家庭自制肉汁或肉酱,盖上保鲜膜,放入冷藏室能保存1~2天。

  放入冷冻层能保存2~3个月,但保存太久味道也会发生改变。再吃之前,一定要彻底加热。

  09 蛋糕

  没有撒糖霜的蛋糕在室温下能保存2天;冷藏能保存1周;冷冻可以保存4个月。

  存放前,最好把蛋糕切成小块,单独包起来,以免反复解冻被细菌污染。

  “隔夜饭菜”到底会不会致癌?

  最后来解答很多人的一个疑问:“隔夜饭菜”会不会致癌?

  支撑理由:经过一夜存放的食物,亚硝酸盐的含量会增加。当亚硝酸盐进入人体后,在一定条件下,可以转化成亚硝胺。亚硝胺是一种很强的致癌物。

  真相:隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕。抛开剂量谈毒性都是“耍流氓”,只要一次性不吃几十公斤的隔夜饭菜,就不会有什么大问题。

责任编辑: 冯栋
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